右圖：蒸鹹鮮青筋。左圖：七日鮮魚干蒸豬肉。\作者供圖

　　鹹鮮，是昔日香港漁民飲食的一種獨特的烹調(diào)方法。漁民出海捕魚，船上的條件有限，只能夠用最簡單的方法去烹調(diào)。鹹鮮就是醃咸的鮮魚，是原汁原味的下飯菜式。以前漁民把捕獲的魚來制作鹹鮮是不洗的，不刮掉魚鱗，甚至不開魚肚去掉內(nèi)臟，在筲箕上撒一層粗鹽，放一層魚，再撒一層鹽，又放一層魚，筲箕可以漏走魚水，提升了魚的鮮味，對魚的原味絲毫無損。吃的時候一般都是清蒸，魚身上放姜絲和油，蒸熟后用筷子把魚鱗撥掉。在香港用作鹹鮮的魚類一般都是青筋魚、馬頭魚、紅衫魚等，蒸鹹鮮青筋魚是港式蜑家菜，也是香港常見的家常菜。

　　潮汕地區(qū)的漁民，醃製鹹鮮的方法和香港本地漁民不同，把整個籃子的鮮魚放在大鍋鹽水里煮，煮好后整個籃子的魚提起，涼卻后就是魚飯。潮州魚飯的品種就更多了，包括魷魚、墨魚、蝦及所有雜魚，有巴浪魚（池魚）、大眼雞（目鰱）、青筋（金線馬頭）、九肚魚、石馬頭、白飯魚（銀魚）、海烏頭、狗棍魚、竹簽魚、鱭魚等等。與廣東陽江漁民做的一夜埕不同的是，香港的鹹鮮和潮州的魚飯，都是醃好后即蒸，不再經(jīng)過日曬。

　　七日鮮魚干是漁民在海上獨特環(huán)境中的產(chǎn)品，它的做法和咸魚不一樣，由于咸魚要曬很多天，而漁船上空間寶貴，是不會用來曬咸魚的。一般的咸魚都是在岸上加工的，這些岸邊的海產(chǎn)加工者稱為“曬家”，通常是婦女工作，她們把插鹽后的魚用繩吊起排好，曬到乾身，有霉香味或鹹香味兩種。

　　七日鮮魚干就不同了，它是在遠洋漁船上即捕即制作的，因為船上沒有多余的空間，漁民把魚?干凈后，剖開魚身，用鹽水泡過后，在船上拉一根繩子，把魚掛在繩子上一天一夜吹干，有北風(fēng)的日子，吹一個晚上就夠了。這樣做出來的魚干，魚身不會太乾，魚肉仍有彈力，有咸味而不失鮮味。七日鮮魚干在常溫中只能保持幾天，所以叫七日鮮。七日鮮魚干的咸味和口感介乎鹹鮮和咸魚之間，但是更有海水的味道。鹹鮮魚干的種類很多，有黃花魚、雞泡魚、瓜核鯧（藍鯧）、鳘魚、鮫魚、牙帶魚、馬友魚、泥鯭魚等。這些魚干今天在香港的筲箕灣金華街街市、鴨脷洲大街和九龍的奶路臣街街市仍可買到。

　　一夜埕是廣東陽江和茂名地區(qū)的特產(chǎn)，做法類似香港漁民的鹹鮮，把新鮮捕獲的紅衫魚，放在大埕中用鹽醃一夜，故名一夜埕，第二天拿出風(fēng)吹日曬至半乾，可煎食或清蒸，或加五花肉片同蒸，做好的一夜埕可以放冰箱中保存，隨時可食。一夜埕口味既有鮮魚味，也有咸魚的鹹香，是美味的佐粥或下飯菜式。

　　陽江一夜埕，以前當(dāng)?shù)厝私兴觥暗瓡裣挑~”，傳統(tǒng)上是用四季都捕獲的紅衫魚醃製，也有用其他小海魚醃製，是沿海百姓流行的家常食法，隨著飲食業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展，一夜埕成為陽江以至廣東沿海地區(qū)的熱門菜式，商家更以抽真空包裝，做成旅游伴手禮，游人把它戲稱為“一夜情”，卻因此更為揚名。去陽江旅游，不容錯過。

　　香港金紫荊生記酒家的行政總廚洪師傅，把陽江一夜埕演繹成高級雅宴的一道菜：雞油咸肉蒸馬友柳，入口簡直是驚艷，大贊之余，向洪師傅求來做法與大家分享。

　　洪師傅新派一夜埕的做法：挑選較為肥厚的本灣馬友魚或臺灣馬友（臺灣稱午魚），每條約重九百克。首先將魚從魚背落刀，切除頭和尾，再去除中骨，然后用小鉗將細骨一條一條拔掉。去了魚骨的肉柳，用清水、鹽、薑蔥、芫荽浸半小時后取出。將魚柳掛起來風(fēng)干，如果是用來蒸食，風(fēng)干六小時便可：如果是以油煎香，醃好的魚柳需要風(fēng)干約十二小時。

　　做雞油咸肉蒸馬友柳，蒸時放上少許上海咸肉，不用放蒸魚豉油，蒸熟后放上唐芹和蔥花，淋上滾油即成。若油煎則需要用慢火先煎魚皮，煎至定型，再翻轉(zhuǎn)兩三次直至煎熟，味道鹹鮮，口感香脆，無論是蒸還是煎，兩種做法都令人一吃難忘。若買不到厚身靚馬友，或不想自己動手做，推薦你去金紫荊生記酒家一試，但這道菜必需預(yù)定，不要忘記多預(yù)訂兩條洪師傅親自制作的一夜埕外賣回家，或許吃過之后會大呼買得少了！