細(xì)數(shù)法餐中內(nèi)臟的頂級(jí)食材，大概絞盡腦汁也只能想到鵝肝。但實(shí)話(huà)實(shí)說(shuō)，如今鵝肝已不稀奇，雖然質(zhì)素高者仍鳳毛麟角，但如果不吹毛求疵，在很多中檔餐廳里便已能滿(mǎn)足。其實(shí)跟鵝肝并駕齊驅(qū)的，還有一位“同仁”，不僅稱(chēng)得上“低調(diào)奢華”，并且能駕馭它的餐廳也非富即貴：一道小牛胸腺出場(chǎng)，其他食材都要自動(dòng)讓出一條路來(lái)。

　　雖然法國(guó)人本身對(duì)內(nèi)臟不抵觸，但能做到像小牛胸腺這般“登峰造極”的，寥寥無(wú)幾。以至于很多廚師將做好它當(dāng)成職業(yè)生涯的一個(gè)里程碑，高級(jí)餐廳也以能提供它為榮，如果觀察過(guò)法國(guó)國(guó)宴菜單更會(huì)發(fā)現(xiàn)，這看似小眾的食材早見(jiàn)識(shí)過(guò)大場(chǎng)面，是總統(tǒng)招待貴賓的一樣法寶。

　　名為小牛胸腺，食材的獲得也只能依靠三至六月大的小牛。否則等牛成年，這部分就會(huì)退化萎縮，味道自然也無(wú)法同日而語(yǔ)。胸腺容易變質(zhì)、不好處理，當(dāng)天取得的，一定要當(dāng)日食用，因此身價(jià)不菲。說(shuō)了這么多，味道究竟如何？在菜單中，你會(huì)驚奇發(fā)現(xiàn)，它的英文名叫做“sweetbread”，當(dāng)然不是甜面包，卻恰到好處形容出了它的絕妙。筆者第一次吃小牛胸腺，是在意大利一家米芝蓮三星餐館，大廚將它蘸少許面粉香煎，佐以輕薄的咖喱醬料，表面呈焦糖色，有極薄的一層脆殼。吃進(jìn)口中更大呼神奇，如果說(shuō)最貼近它質(zhì)地的比喻，大概會(huì)是腦花，柔滑、細(xì)嫩。但胸腺肥而不膩，更輕盈更淡雅，還具備了牛肉其他部位所不具備的甜味，正是這股微甜，讓人目瞪口呆，立刻明白為什么這是牛身上蛋白質(zhì)的精華，還有它為什么被稱(chēng)為最“內(nèi)卷”的食材。

　　再想一個(gè)多世紀(jì)前大仲馬美食詞典里的記載，瞬間豁然開(kāi)朗，原來(lái)在那時(shí)，小牛胸腺就已讓一代文豪成為“俘虜”。