圖：“牛面珠”入口松軟。

　　“打冷”是什么？相信時下年輕人知道的不多，但說到潮州菜，大家就會“恍然大悟”，“打冷”就是吃潮州菜的意思。今天，潮州菜館有一番新貌，不少已進(jìn)駐商場，坐落于舊區(qū)讓人們“打冷”的小店越發(fā)少見，或許遲早湮沒于時代大潮中。這些小店多是子承父業(yè)，滿滿的是傳統(tǒng)潮州菜的風(fēng)味。\大公報記者 陳惠芳（文、圖）

　　位于太子白楊街有一間開業(yè)已久的潮州菜館“和昌潮味館”，其周邊是街市，但檔口不多，客流不算暢旺。毗鄰菜館的是和昌的老店，主要經(jīng)營外賣鹵水鵝生意。新店由第二代黃健聰（Jack）接手經(jīng)營，菜牌飲品有“高佬奶茶”，似有點(diǎn)格格不入。

　　Jack說：“我們最初是茶檔，后來做茶餐廳，發(fā)展至今，經(jīng)營的是老店和潮州菜館。我爸爸以前很高大又泡得一手好奶茶，所以他沖的飲品名叫‘高佬奶茶’。”此時記者見到一位個子高大的老人家經(jīng)過，Jack說：“他就是我爸爸，（爸爸）老了人‘縮水’。我是和昌養(yǎng)大的，如今老父年紀(jì)大不想他辛勞，但又想他有寄托，所以新店仍有提供他拿手的‘高佬奶茶’?！?/p>

海鮮類占七成

　　原來潮州飲料有“三寶”，菜式更有“潮汕毒藥”和“中流砥柱”。

　　Jack說：“三寶是老藥桔、黃皮豉和老香櫞?！鄙嵌舅帯?dāng)然不是毒藥，只是大家吃到停不了口。這是生醃螄蚶及鮮蝦，做法是螄蚶兩成熟后加入醬油、魚露、辣椒、蒜頭及芫荽混合醃料，將它醃熟；鮮蝦則直接加入醃料醃熟，食法和日本人吃生差不多。生醃螄蚶在內(nèi)地是春節(jié)菜。而‘中流砥柱’是指清燉荷包鱔，在潮州菜中是個重要角色?！?

　　潮州沿岸海產(chǎn)豐富，他表示，潮州菜中海鮮類占七成。

　　Jack說：“潮州菜以醃料聞名，因往時沒有冷藏雪柜，漁民捕獲海鮮后會浸熟牠們，然后加大量鹽醃製，以保存食物。時至今日有了冷藏設(shè)備，烹調(diào)處理上便講求手工細(xì)致。舉例而言，大眼雞、馬友等魚類，宜用七十度水溫慢慢浸熟，從而讓水浸出鮮味魚湯，魚又吸收湯中精華，保留魚的鮮味。若不大講究就用水蒸熟，惟水溫到九十度，魚身便會爆開，令鮮味流失，傳統(tǒng)潮州菜是慢工出細(xì)活。”

鹵水製牛面珠

　　說到潮州菜，不少食客會立刻想起鹵水，其次便是醃料，烹調(diào)功夫似不及廣東菜高端。Jack說：“以前來香港打工的潮州人，都是做苦力行業(yè)，那時的打冷檔口用竹籮承載食物，且大多用鹵水炮制及醃製食物，方便保存，不同廣東菜即叫即做。連潮州粥的口感也不像廣東人烹調(diào)的軟綿綿，此因幹苦力的人需要多些米飯補(bǔ)充能量，煲成粥又不夠飽肚，所以潮州人將米飯煲到半粥半米飯，成了特色潮州粥?！?/p>

　　他更言部分潮州菜館為迎合港人口味，改變了傳統(tǒng)烹調(diào)方法：“新冠肺炎疫情爆發(fā)前，不少老板會安排師傅到潮州學(xué)習(xí)傳統(tǒng)潮州菜。爸爸是上一代人，加上我喜歡鉆研烹飪，眼見爸爸年老，自己便嘗試開潮州菜館，其中一味鹵水‘牛面珠’是我家首創(chuàng)，采用澳洲和牛面珠，因?yàn)閮?nèi)地牛主力耕田，肌肉結(jié)實(shí)面珠細(xì)，我們沒有采用。澳洲和牛的面珠較大且肉質(zhì)嫩滑，入口松軟。至于大家視為貴價菜的潮州花蟹，做法并不繁復(fù)，而是貴在花蟹的來價?！?/p>

　　原來潮州菜中也有廣東菜的生炒排骨，但Jack說兩者做法完全不同，前者用白醋起汁，后者用茄醬，味道完全不同，又說：“潮州菜在粵菜菜系中，地位毫不遜色。任何菜式過于新潮化，并非全是好事，需保留傳統(tǒng)做法，才不會令正宗菜式失傳。”