圖：老壇子膏蟹將泡菜、蟹和鴨血入饌。

　　四川菜給人的感覺(jué)似乎只有麻辣，但到訪過(guò)近日進(jìn)駐尖沙咀的“鄧記川菜”后，大家或許會(huì)對(duì)四川菜的味道從此改觀。該店主廚鄧代銘說(shuō)：“麻辣是對(duì)川菜很大的誤解，傳統(tǒng)的川菜沒(méi)有那么麻辣的?！?/p>

　　沒(méi)有出現(xiàn)在菜單上的甜品“甜燒白”，鄧師傅將四川的傳統(tǒng)農(nóng)家菜重現(xiàn)，可口之余賣相亦佳。\大公報(bào)記者 許詠妍（文、圖）

　　獲米芝蓮指南推薦餐廳和黑珍珠餐廳指南一鉆餐廳的“鄧記”，告別灣仔，并以“鄧記川菜”之名進(jìn)駐尖沙咀K11 MUSEA，掌舵人鄧華東師傅早前專程來(lái)港打點(diǎn)一切。餐廳裝潢以四川老成都的古宅庭園及銀杏葉為創(chuàng)作靈感，甫進(jìn)入新店，看到設(shè)計(jì)融合東方美藝和西方時(shí)尚的風(fēng)格，內(nèi)設(shè)型格的K Bar，有別于傳統(tǒng)。

　　高端手工活菜品

　　記者看著菜單，不是所有菜式都有麻辣元素。“鄧記川菜”四川主廚鄧代銘笑言：“說(shuō)麻辣是對(duì)川菜很大的誤解，傳統(tǒng)的川菜沒(méi)有那么麻辣的，但是現(xiàn)在內(nèi)地的川菜多是麻辣。因?yàn)槁槔钡牟吮容^接地氣一些，但是高端一點(diǎn)的川菜，手工活就很細(xì)，比如雞豆花、乾燒湯、開(kāi)水白菜，看似很簡(jiǎn)單，但是制作出來(lái)需要很多工序。”

　　他直言很多廚師將川菜的辣度放大：“因?yàn)椴焕钡牟?，客人都記不住，吃了一桌子菜，你可能就記住一個(gè)麻辣的，因?yàn)槁槔辈似穼?duì)味蕾的刺激最大。另外一個(gè)原因就是，現(xiàn)在的廚師沒(méi)有去鉆研傳統(tǒng)菜，所以他放點(diǎn)辣椒、麻椒就當(dāng)川菜。在四川之外光顧其他的川菜館，食客就覺(jué)得沒(méi)有麻辣就不叫川菜?！?/p>

　　甜燒白源自農(nóng)家

　　看著一道道菜式，每一樣都十分精致，如滕椒牛?、老壇子膏蟹、乾燒婆參、甜燒白、成都擔(dān)擔(dān)面。但甜燒白并沒(méi)有在餐廳的菜單上出現(xiàn)，它源自四川的鄉(xiāng)土菜，亦稱“夾沙肉”，往昔以一片滷豬肉夾著紅豆沙或綠豆沙和糯米飯，吃時(shí)撒上白砂糖。其后經(jīng)多年演變，賣相更見(jiàn)精致，是不少川菜宴席不可或缺的壓軸甜品。

　　鄧師傅介紹到，甜燒白是四川農(nóng)家的一道菜，并說(shuō)：“以前農(nóng)村比較窮，有肉吃就不錯(cuò)了，這道菜是用來(lái)招呼客人的，一般只有在辦宴席的時(shí)候，比如嫁女、結(jié)婚，才會(huì)做這個(gè)菜。它是一道甜品，但是吃起來(lái)不會(huì)覺(jué)得膩，反而是糯的一種感覺(jué)。四川還有一種鹹燒白，加了芽菜，甜燒白就加糯米?！钡拇_，記者吃下去并沒(méi)有感覺(jué)到豬肉的油膩，十分神奇，而且它的外形好像一個(gè)蛋糕，相信也會(huì)成為食客打卡之選。

　　品嘗膏蟹此其時(shí)

　　若果要選枱上最好味的菜式，記者心儀的是老壇子膏蟹。但為什么有老壇子之稱呢？鄧師傅講解說(shuō)：“四川每家每戶都有做泡菜，這道菜是用泡菜加上泡菜汁，以及泡過(guò)的辣椒等，放在一個(gè)壇子內(nèi)。現(xiàn)在就是用泡菜加鴨血，配合膏蟹，吃起來(lái)有點(diǎn)酸有點(diǎn)辣，但又爽口的口感?！钡拇_如此，泡菜的味道在這道菜式上發(fā)揮了功效，使人進(jìn)食后更開(kāi)胃。為什么要加入鴨血？他說(shuō)：“在四川，有一道很流行的菜叫泡菜鴨血，將鴨血燒成酸辣的口味，也很受歡迎，所以我們把這道菜和膏蟹結(jié)合了一下，也就是說(shuō)，你在吃蟹的時(shí)候還能吃到鴨血這種很嫩很爽口的感覺(jué)?！倍倚樊a(chǎn)膏的時(shí)候是由九月至十一月，所以在這個(gè)時(shí)節(jié)吃蟹最適合不過(guò)了。