圖：日本對蝦握壽司。

　　壽司是醋飯的藝術(shù)，每貫不變的是醋飯，輪番上來與之搭配的是題材，因此千萬不可本末倒置──一家壽司店的立足之本在于醋飯。

　　壽し云隠的醋飯個(gè)性十足，主要體現(xiàn)在煮飯的熟度及調(diào)味用的醋上。該店用的是陳年魚沼越光米，調(diào)味用的是金將和與兵衛(wèi)兩款赤醋和千鳥一款米醋。在視覺上，這里的醋飯成赤棕色；換飯的時(shí)候可以聞到明顯的酒粕香；味覺上首先突出酸味，其次帶出恰當(dāng)?shù)南涛?，回味則是米的淡淡甜味?？诟猩?，健師傅的醋飯黏度較低，是粒粒分明的風(fēng)格。這樣的醋飯與大多數(shù)題材都可找到契合點(diǎn)，而與熟成后的白身魚、醃漬過的銀皮魚、味道突出的紅身魚，以及油脂較重的食材尤為和諧。

　　處理銀皮魚考師傅功力

　　白身魚和銀皮魚（光り物）的處理非常考驗(yàn)壽司師傅的功力，其中又以“江戶前”的代表食材窩斑鰶的處理為最關(guān)鍵。無論是幼年的新子，抑或稍大的小肌，都是我非常喜歡的食材，但在香港卻較少吃到。剛上市的“初物”往往價(jià)格高昂，去年新子一度去到兩萬港元一公斤，而處理起來又十分麻煩，如果處理不當(dāng)會又腥又柴。本地食客更喜歡金槍魚大腹或海膽一類直白的美味，所以許多壽司店索性就跳過了這一重要食材。

　　不過健師傅是處理銀皮魚的高手，有一次在這兒吃到一貫十分驚艷的小肌，脫水度恰到好處，清新的前調(diào)配合味道豐腴的油脂香氣，與他性格突出的醋飯搭配在一起，是久違的美味小肌體驗(yàn)。我問他是如何處理這小肌的，他大致說了一下過程，無外乎就是鹽糖醃漬脫水后，用醋水洗淨(jìng)，再用混合醋來醃製，狀態(tài)到位后就撈出放到竹篩上晾干，讓醋繼續(xù)透入魚身，之后放入冰箱靜置三五天就可以了。聽上去十分輕松簡單，實(shí)際上卻困難重重，因?yàn)閺男伦娱_始，窩斑鰶的狀態(tài)變化是按天計(jì)算的，所以每天拿到的魚，狀態(tài)都會不同，需要靈活調(diào)整鹽醋量和醃漬時(shí)間，這需要反復(fù)練習(xí)才能準(zhǔn)確掌握。

　　壽し云隠的經(jīng)營策略是維持較高的食材成本，將最好的食材與最合適的處理手法結(jié)合，為客人帶來不同的壽司體驗(yàn)。星鰻當(dāng)造時(shí)，我在社交媒體上常看到日本著名供貨商ウエケン（Ueken）發(fā)頂級星鰻的入貨照片，其中幾乎每天都有壽し云隠的身影。健師傅處理星鰻真是有一手，別說毫無土腥味這種入門級要求了。他的星鰻糯軟鮮香，回味無窮，與粒粒分明的醋飯最為相配。這無疑是我在香港吃過最好的星鰻壽司了。

　　對蝦鮮活口感爽脆

　　這里的日本對蝦鮮活肥碩，為保證鮮美和溫度，每次只煮四只。身體中央保持半生狀態(tài)，一入口鮮味爆出，口感爽脆。而金槍魚和海膽就更不用多言，壽し云隠是香港為數(shù)不多常用石司金槍魚的壽司店，根據(jù)魚的品質(zhì)，健師傅也會選用其他供應(yīng)商的。石司是豐洲市場著名的頂級金槍魚中盤商，他們并不售賣品質(zhì)一般的漁獲。

　　海膽則每一季都有特別的品種，一些小眾的產(chǎn)地和品種總會帶來大路貨無法制造的驚喜。比如早前吃到淡路島由良紫海膽，單片體積不大，但鮮味突出，還有顯著的熱帶水果香氣，竟有點(diǎn)像夏日的赤海膽，是我喜歡的味道。

　　健師傅還在技法的上升期，與日本名店大師相比，自然有諸多需要提高的地方。但是我相信勤奮的他必將更上一層樓。