圖：大班樓搬遷在即，職員在九如坊店前合照留影。

　　九月十日中秋節(jié)當(dāng)天，大班樓在其官網(wǎng)和Facebook專(zhuān)頁(yè)上公布了餐廳即將搬離九如坊的消息，其中評(píng)論區(qū)獲最高贊數(shù)的留言是“希望搬大啲，可以容易訂位?！辈贿^(guò)，這位食客的愿景恐怕要落空了。

　　九如坊，位于中上環(huán)之間，但離兩邊港鐵站都不近，開(kāi)車(chē)去亦不方便，然而，“深居”其間的大班樓，人氣卻一點(diǎn)兒沒(méi)受到這地理位置的影響，不但頂著“亞洲最佳餐廳第一名”的光環(huán)，而且每隔三個(gè)月左右開(kāi)放的預(yù)訂，往往一公開(kāi)，兩三分鍾后座位便旋即一空。餐廳“靈魂人物”、老板葉一南行事低調(diào)，如今做出搬遷決定，不為擴(kuò)大餐廳的規(guī)模，反而將當(dāng)前客容量由六十多人縮減至五十人以?xún)?nèi)，還要進(jìn)一步精簡(jiǎn)菜單，不免令人意外?；蛟S，這正是應(yīng)和了他一向秉持的“l(fā)ess is more（少即多）”理念。\大公報(bào)記者 管 樂(lè)、徐小惠

　　采訪當(dāng)日，大班樓尚未搬遷。位置的確不好找，鴨巴甸街一個(gè)不起眼的岔口，一不留神，就容易錯(cuò)過(guò)。九如坊的盡頭，便能見(jiàn)到紅底金字招牌“大班樓”三字?！拔覀儺?dāng)初要開(kāi)店的時(shí)候，找了很多地方。我最鍾意的是門(mén)口的這棵大樹(shù)?！睋?jù)葉一南描述，餐廳前的這棵蒼天大樹(shù)，冬日枯葉飄落滿地，到了春天，只需三兩日便從星星點(diǎn)點(diǎn)的綠意變成滿目青蔥、綠葉成蔭?！霸谥协h(huán)，熱鬧的市區(qū)中，轉(zhuǎn)角有這么一個(gè)幽靜的小巷，我好喜歡。”

　　由此，葉一南的性格可見(jiàn)一斑。有人說(shuō)他是“大隱隱于市”，葉一南并不否認(rèn)，“可能我潛意識(shí)里不喜歡太張揚(yáng)的東西，我喜歡簡(jiǎn)單?！别?cè)缙淙?，?jiǎn)單低調(diào)的風(fēng)格，也體現(xiàn)在大班樓的風(fēng)味之中。

　　聘專(zhuān)人購(gòu)買(mǎi)海鮮

　　粵菜講求原味，崇尚清鮮，大班樓何以在俯身即是的粵菜館中脫穎而出，甚至成為第一家躋身“世界50最佳餐廳”榜單的中餐館？飲食文化作家徐成將之歸因?yàn)椤笆巢暮团腼兊碾p到位”，具體而言是“從舊菜譜傳統(tǒng)做法出發(fā)，用現(xiàn)代科學(xué)烹飪理念去重新思考烹飪方法，力求烹飪的精確性?！边@或許跟葉一南在澳洲學(xué)廚、開(kāi)餐廳的經(jīng)歷有關(guān)。他做過(guò)西餐，也做過(guò)中菜。中菜的傳統(tǒng)做法是依據(jù)菜譜，“講究傳統(tǒng)，這樣可以保留住本來(lái)的脈絡(luò)、思路，但與西餐相比，創(chuàng)新性低了些，也容易讓餐食變得公式化”，他認(rèn)為，在保留傳統(tǒng)之余，還應(yīng)考慮諸如食材的處理、烹飪的火候、調(diào)味的協(xié)調(diào)等因素，唯有原料優(yōu)質(zhì)與理念創(chuàng)新相結(jié)合，方能應(yīng)對(duì)不同食客的需求?！爱吘箷r(shí)代變了，每一代食客的要求都在改變。”

　　大班樓對(duì)優(yōu)質(zhì)食材的追求，如今已成為坊間津津樂(lè)道的佳話。比如，專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)了一對(duì)兄弟負(fù)責(zé)每天海鮮的采買(mǎi)。自二○○九年開(kāi)業(yè)至今，十三年來(lái)，兩兄弟每天只做一件事：早上五點(diǎn)到香港仔魚(yú)類(lèi)市場(chǎng)，等船靠岸，第一時(shí)間去揀選最靚的海鮮食材。葉一南不喜歡海鮮交貨上門(mén)，“因?yàn)椴粫?huì)全部都靚，我們自己去買(mǎi)就不一樣?！比粲龅酱蝻L(fēng)天，就提早兩日買(mǎi)多一點(diǎn)，“這兩兄弟以前也來(lái)自漁民家庭，他們和市場(chǎng)的漁民關(guān)系都很好。另外，因?yàn)槲覀冇矛F(xiàn)金直接給錢(qián)，都已經(jīng)出名了，所以有靚的食材，漁民都會(huì)留給我們?！痹谒磥?lái)，這就是粵菜的精神：看似簡(jiǎn)單，其實(shí)背后付出了巨大的努力。

　　煙熏鵝制作考究

　　簡(jiǎn)單，less is more，是葉一南在接受大公報(bào)記者專(zhuān)訪時(shí)出現(xiàn)的高頻詞?！氨热纾覀儠?huì)思考如何用盡量少的材料把菜做得好吃。”在這種理念下，大班樓創(chuàng)作出代表菜式之一，樟木煙熏鵝。就外表而言，僅一只鵝，然而內(nèi)里卻頗為講究：“我們把雞骨、魚(yú)架等材料蒸出汁，然后將汁放在鵝里面，醃兩日，再慢慢煮，然后將家禽（鵝）汁放進(jìn)去，提升家禽的味道。之后大約蒸八個(gè)鍾，再風(fēng)干，最后以樟木慢慢煙熏?！?/p>

　　大班樓每年大約會(huì)推出六至七道新菜。“其實(shí)我們?nèi)杖斩荚谠嚥?，但是可能試十個(gè)菜有一個(gè)可以就不錯(cuò)了?！比~一南主要負(fù)責(zé)建構(gòu)菜品、思考方向，然后和大廚聊執(zhí)行上的細(xì)節(jié)，所以一道菜從有理念雛形到真正出品，通常經(jīng)歷頗長(zhǎng)時(shí)間，有時(shí)甚至要一兩年?！爸鲝N一開(kāi)始會(huì)和我有不同意見(jiàn)，但這么多年下來(lái)，大家已經(jīng)有了默契。”至于新菜是否合格，葉一南也有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)，“要看大家食過(guò)兩天之后，還會(huì)不會(huì)回味起這個(gè)味道，會(huì)不會(huì)掛住這道菜。兩天后如果還能記得這個(gè)菜的味道，那就成功了?！?/p>

　　新店縮減客容量

　　葉一南有個(gè)性，也有自己的堅(jiān)持。在一座難求的呼聲中，他卻決定縮小大班樓的規(guī)模。十月搬至新址后，他們會(huì)將菜品精簡(jiǎn)到二十道，“因?yàn)椴耸教嗟脑?，?fù)雜一點(diǎn)的菜式我們便做不到?！彼f(shuō)：“比如我們想做全豬頭，將一個(gè)豬頭的六七個(gè)部位切出來(lái)吃，味道好，但（工序）好復(fù)雜，做這個(gè)菜就沒(méi)辦法做別的菜了。我們沒(méi)有辦法在現(xiàn)在的規(guī)模里做到?！痹谒磥?lái)，選擇太多、需要預(yù)備的東西太多，便很難再升一步?！叭绻覀冎挥卸啦耍涂梢约芯ψ鱿袢i頭這樣復(fù)雜的菜了。”

　　大班樓目前有三十多位職員，其中包括十八名廚師。盡管新冠肺炎疫情重創(chuàng)本地餐飲業(yè)，但葉一南沒(méi)有減職員人工，照常出糧，他們中的大部分在大班樓已做了十幾年，骨干廚師更是從開(kāi)業(yè)至今未離開(kāi)過(guò)。于葉一南而言，開(kāi)店是出于興趣，為了能夠用到最好的食材，他會(huì)找人去深水埗排隊(duì)買(mǎi)樹(shù)記的腐皮，“人家覺(jué)得你有沒(méi)有搞錯(cuò)，你賣(mài)多少錢(qián)呢，夠不夠人工呢？但我想做我喜歡做的事情?！?/p>

　　在喜好向外擴(kuò)張的欲望都市中，葉一南似乎并不理會(huì)周遭繁忙的商業(yè)模式，他自在悠閒地按照自己的節(jié)奏經(jīng)營(yíng)著大班樓。當(dāng)二○二一年拿下“亞洲最佳餐廳”后，他說(shuō)自己更加沒(méi)有了壓力，“反正最高的獎(jiǎng)已經(jīng)拿過(guò)了?！睂?duì)他來(lái)說(shuō)，有獎(jiǎng)固然開(kāi)心，但更欣慰的是，“原來(lái)（這道菜）我們這么做是好吃的，這樣的滿足感是最大的?！?/p>

　　圖片：受訪者提供