三晉人吃醋，飯前來一口開胃，吃飯來一口調(diào)味，飯后來一口解膩。娃娃們從小提著醋瓶子幫媽媽去打醋，回來的路上邊走還邊美滋滋地偷喝幾口。做出來的菜大部分都放醋，就像四川菜放辣椒、麻椒一樣。你看：醋熘白菜、醋熘土豆絲、醋熘丸子、醋熘魚……好像什么都可以醋熘，就連三晉最著名的過油肉也離不開醋，并且對醋的要求還特別講究。

　　山西人沒有不愛吃醋的，不論以前的大移民、走西口，還是現(xiàn)在孩子們?nèi)ネ馐∩洗髮W，臨行都要準備幾瓶陳醋。陳醋，古稱醯，又稱酢、苦酒。“寧可丟了飯擔子，不敢扔了醋罐子”“少鹽沒醋，沒味”……流傳民間的這些諺語似乎把“嗜醋如命”的三晉人刻畫得入木三分。還有經(jīng)常說的：這是“吃醋”了，“醋壇子”打翻了，是源于大唐初期的宰相房玄齡。一個“醋”字，見證了傳承;一個“醋”字，催生了美食;一個“醋”字，豐滿了文字;一個“醋”字，浸透了意味;一個“醋”字，渲染了情懷。醋，何以功高?醋，看似簡簡單單，貧貧乏乏，可是，不論它應用在生活食物當中，還是運用到文章的字里行間，都起到了質的轉換，就像醋的本身意味一樣，有著它物不可替代的獨特意象，醋也是一種精神，更是一種力量。

　　三晉大地喜歡吃醋的飲食習俗，一般的說法是因地理環(huán)境、氣候、飲食習慣等多方面原因。“醋”在古漢語中叫“醯”，故稱山西人老醯兒。一般寫為老西兒，是因為隋煬帝封李淵為山西河東道慰撫大使，明朝建立后，朱元璋于洪武二年，設山西行中書省。雖說不久又廢行省制度，改設承宣布政使司，山西行省于是被改設為山西承宣布政使司。但是，“山西省”這一稱呼卻被保留了下來，一直沿用到今天。陳醋就有了更為明確的名稱“山西陳醋”，因醯和西諧音，又送一稱呼老西兒。

　　漢·許慎在《說文解字》中說：“醯，酸也。”但，醯在始初階段還不完全代表醋。漢·鄭玄在《周禮》注中說：“醯，肉汁也。”劉熙在《釋名·釋飲食》中說：“醢多汁者曰醯，醯，沈也，宋魯人皆謂汁為沈。”由此可見，秦漢以前的“醯”既是指食醋，又不單單指食醋，它還包括酸的醬汁和由醋酒精加工而成的酸汁?！吨芏Y》曰：“醯人掌共醯物。”“醯人”是一群至關重要的人。醋不像茶和酒一樣，在誕生之初只能供上層貴族飲用，醋自從誕生以來就在民間流行，是人們烹飪時重要的調(diào)味品。周朝從王室到民間都離不開醋，至今已有3000多年的歷史了。山西生產(chǎn)醋的企業(yè)有1000多家，制作陳醋選用高粱、大麥和豌豆等為原料，要經(jīng)過潤料、蒸料、拌料、發(fā)酵、酒精發(fā)酵、拌輔料、醋酸發(fā)酵、熏房、淋房和陳釀房等10多道工序釀造而成。

　　釀造過程講究：人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，高粱必得其實，器具必得其潔，火必得其緩，管理必得其嚴，計量必得其準，記錄必得其真。山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味與悠久的釀造歷史，位居名醋之首。已故著名微生物學家方心芳先生早在20世紀30年代曾對“美和居”老陳醋生產(chǎn)工藝、制作流程予以總結、肯定，在學術性期刊上發(fā)表文章指出：“清源醋之發(fā)酵溫度高至40攝氏度以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用。”并稱：“我國有四大名醋，首推山西老陳醋。”歷史學家郝樹侯教授曾考證：“在晉陽城(今太原市晉源區(qū)晉源鎮(zhèn))建立起來時，應該就有醋的制造者了。”已故著名生物學家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出：“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。”

　　高原冬天之寒冷及夏天陽光之猛烈，讓山西老陳醋具有令其他地區(qū)無法仿制的因素。太原區(qū)域，其地表水大部分源于管涔山之汾河水，地下水源則出自天龍山水系。無工業(yè)污染之時，汾河水為不可多得之優(yōu)良水體。管涔山位于晉西北寧武境內(nèi)，海拔2603米，迄今仍有原始次生林，山中的湖泊，是中國三大高山天池之一，也是華北地區(qū)唯一的天池群。山中的萬年冰洞一年四季冰封，為華北原始次生林之最，山中夏季云霧繚繞，綠意蔥蘢，冬季白雪冰封，潔白純凈。管涔山屬高寒地區(qū)，糧食生產(chǎn)有莜麥、豌豆和土豆，且盛產(chǎn)沙棘，年均溫度6攝氏度，汾河之水清冽甘甜，可直飲。由此可見陳醋其發(fā)展主要集中在中部地區(qū)的原因。南宋吳自牧《夢粱錄》記載：醋是飲食的精髓，即使是非常貧困的人家做飯也不能沒有醋，明清時代人們的飲食文化更加豐富，醋的種類也不斷增加。

　　山西人愛吃醋，一個家庭每年吃掉的醋量是全國人均食醋量的五倍，烹飪菜品、制作面食可以說是“無醋不歡”。愛吃醋印記早已深深烙在三晉飲食習俗里，是長久以來醋文化流傳形成的文化選擇和特定記憶。獨特濃郁醇香的味道，有著香飄十里、香醉千萬人的美譽。來到山西，你會看到家家戶戶、飯鋪酒店的餐桌上，醋壺放在顯眼的位置，里面盛滿棕紅色的老陳醋，你只需輕輕打開蓋子，就有一股酸香味撲鼻而來，仿佛那一瞬間你的身體被氤氳，甚至你的血液里也融入它的成分。

　　“世界面食在中國，中國面食在山西”的美譽，“中國面食之鄉(xiāng)”的稱號，因為有“一面百樣，一樣百味”面食制作的花樣和調(diào)和，更重要的是它的靈魂——清香濃郁的陳醋香更誘人。三晉菜肴具有味道醇厚、酸辣鮮香和酸甜搭配的特色，醋的合理搭配、正確使用成為晉菜是否純正、菜品是否地道、是否掌握三晉飲食的精髓所在。前期先放醋，可以去腥保嫩、提鮮增香;烹調(diào)后期加醋，是為了避免醋味蒸發(fā)，突出酸香咸鮮。醋的合理應用，在晉菜制作中有畫龍點睛的作用。

　　醋的發(fā)明，是我們值得驕傲的一件事。不僅在餐飲制作、菜品、文化中大放異彩，同時還具有膳食營養(yǎng)保健功能?，F(xiàn)代科學還證明：陳醋可以消除疲勞、促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀。還能幫助軟化血管、降低膽固醇。同時，醋還有很好的抑菌和殺菌作用，可以預防腸道疾病、流行感冒和呼吸疾病。醋還可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積。山西老陳醋在餐飲、民風、民俗、文化多個領域的萌動，變成了多種韻意的文學字眼，似乎有一種濃濃的醋香在涌動。醋的酸香被文字修飾、引用后，那種意味變得濃郁、強烈、有韻，其中滿盈表情、心情和感情，讓醋的未來大放異彩。(文圖：米廣弘 大公文旅特約作者)