米廣弘供圖

　　俗話說：“秋風(fēng)響，蟹腳癢。”秋風(fēng)乍起，螃蟹豐滿肥大，源源上市，成了人們餐桌上的美肴。

　　蟹是一種頗具個(gè)性的動(dòng)物，腿多名也多，但其最顯著的特點(diǎn)當(dāng)是“橫行”，唐代唐彥謙的《蟹》詩：“物之可愛尤可憎，嘗聞取刺于青繩。無腸公子固稱美，弗使當(dāng)?shù)澜麢M行。”就寫出了蟹的“橫行”習(xí)性。唐代皮日休的“未游滄海早知名，有骨還用肉中生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行”，全詩不提一個(gè)蟹字，卻點(diǎn)出了蟹之“橫行”。相傳春秋末年，吳越大戰(zhàn)，有一年，螃蟹橫行，吳國的稻子被螃蟹吃得“食不遺種”，造成了饑荒，以致給越國滅亡吳國提供了機(jī)會(huì)。因而，歷史上就有人說，第一個(gè)吃螃蟹的人是一位了不起的勇士。魯迅先生也寫道：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢?”。

　　蟹，盡管橫行霸道，但人們照食不誤，不問南北，不分雅俗。雖然第一個(gè)吃螃蟹的人難以考證，但食蟹在我國歷史悠久，據(jù)《汲冢周書》載：周成王時(shí)，海陽獻(xiàn)蟹入貢，說明那時(shí)國王已將蟹列為御膳了?！吨芏Y》中有“蟹胥”的記載，據(jù)說這是一種蟹醬。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，除了蒸、炸、面拖、酒醉外，對腌制蟹也有詳細(xì)介紹。宋朝傅肱的《蟹經(jīng)》匯集了各種食蟹之法，宋人高似孫的《蟹略》，對蟹品、蟹饌等也作了詳細(xì)介紹。宋代《中饋錄》有吃生蟹的記錄。元代倪瓚著《云桂堂飲食制度集》載有蟹的烹制方法。明末清初講究食蒸蟹，并相沿至今。

　　蟹，生性橫行，此被大畫家齊白石逮個(gè)正著，并加以妙用。齊白石曾在《自述》中寫道：“我見敵人的泥腳愈陷愈深，日暮途窮，就在眼前，所以拿螃蟹諷刺它的。有人勸我明哲保身，不必這樣露骨地諷刺。我想：殘年遭亂，死何足惜，拼著一條老命，還有什么可怕的呢?”寥寥數(shù)語，折射出他的愛國情懷?？箲?zhàn)初期，齊白石不與敵偽交往，對方常以買畫為名，前去騷憂。齊老畫一幅螃蟹圖并題詩：“老年畫法沒來由，別有西風(fēng)筆底秋，滄海揚(yáng)塵洞庭涸，看君行到幾時(shí)休。”掛于門上，以此嘲諷敵人?？箲?zhàn)勝利前夕，齊老又畫了一幅《螃蟹圖》，并題詩道：“處處草泥鄉(xiāng)，行到何方好?昨歲見君多，今年見君少。”嘲笑日本侵略者陷于中國人民戰(zhàn)爭的汪洋大海之中。

　　蟹，橙紅色的卵塊，白璧似的脂膏，軟玉般的蟹肉，備受美食家們青睞。明代文學(xué)家張岱嗜食螃蟹，他與他的文友，每到十月，常相約在午后，煮蟹食之，并在《陶庵夢憶》中專門寫了一篇《蟹會(huì)》。清代戲曲理論家李漁，人稱“蟹仙”。每年，當(dāng)螃蟹未出時(shí)，李漁省吃儉用將錢儲(chǔ)存起來，以待螃蟹上市，并自言：“螃蟹終身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之”。

　　蟹，美味絕倫，極具誘惑力。不過，有的美食家講求自律，不食蟹喪志，如宋代蘇東坡喜歡吃蟹，曾直言：“不識(shí)廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹。”可他食蟹取之有道，寧愿通過腦力勞動(dòng)賦詩一首，來換取兩只螃蟹(尖團(tuán))，恰如他在《丁公默送螃蟹詩》中曾寫道：“可笑吳興饞太守，一詩換取兩尖團(tuán)。”清末民初著名畫家李瑞清喜愛啖蟹，曾因無錢買蟹，便自己畫了一百幅蟹圖，聊以解饞，留下了“李百蟹”之雅名。

　　有趣的是，相傳，宋神宗時(shí)一趙氏大臣貪財(cái)好賄。一日，神宗皇帝趙頊賜宴，趙氏應(yīng)詔前往。席間，藝人按皇帝的策劃，演出一則絕妙的戲劇小品：劇中藝人自稱姓旁，名叫七手八腳的十五郎。他見釣者釣得一只螃蟹，故作驚呼：“嘿，你的手腳如此之長，一定是個(gè)貪得無厭的家伙，真該把你入鍋蒸煮才是!”那趙氏大臣心里自然明白，嚇得魂不附體。

　　蟹，食用方法頗多，可整只蒸、煮剝食;也可剔骨取肉，然后采用炒、炸、煎、爆等方式烹制。既可作主料，又可作配料，還可作調(diào)味料?？勺骼洳?、熱菜、大菜、湯羹以及點(diǎn)心餡料。在家中或宴席上，以蟹為主料烹制的菜肴，如蟹黃燒豆腐、蒸大紅膏蟹、蟹黃白菜，等等，皆為食客們所津津樂道。在諸種蟹饌中，最能顯示蟹的特點(diǎn)的食法是原只清蒸，《紅樓夢》中賈寶玉、林黛玉吃的正是“蒸而熟之”的清蒸蟹。如今，人們品嘗清蒸蟹時(shí)，一尖(雄)一團(tuán)(雌)，自剝自食，細(xì)細(xì)品味，別有一番情趣。

　　蟹，雖任性橫行，但其可為人所利用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蟹有清熱，散血，續(xù)絕傷之功用，治筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷。《別錄》說蟹“解結(jié)散血，愈漆瘡，養(yǎng)筋益氣。”唐代醫(yī)學(xué)家孟詵認(rèn)為蟹“主散諸熱，治胃氣，理筋脈，消食。醋食之，利肢節(jié)，主五臟中煩悶氣”。不過，蟹性寒，食蟹必佐以姜醋以祛寒。